北京百靈鳥餐飲管理有限公司

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食堂設備使用制度


一、粗加工間設備:
       ※ 切肉機
       1、操作規程
       ①檢查電源開關是否關閉。
       ②清洗切肉機內。
       ③準確無誤地安裝好刀片,擰緊螺桿。
       ④接通電源開機。
       ⑤將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。
       ⑥完成后,關閉電源待機靜止時取出刀片。
       2、注意事項
       ①操作中有漏電和卡機時,立即關閉電源,處理好再使用。
       ②卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。
       ③用水沖洗時要注意水不要淋濕電機,以免電機燒掉。
       3、清潔保養
       ①清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。
       ②刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。
       ③每日檢查并將檢查狀況紀錄于《設備日常保養檢查表》
       ※瓜果機
       1、操作程序
       ①檢查電源開關是否關閉,線路有無漏電。
       ②清潔瓜果機。
       ③準確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。
       ④接通電源開機操作。
       ⑤將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。
       ⑥完畢后關閉電源。
       ⑦清潔機器。
       2、注意事項
       ①如有漏電和機器出現異常情況,要立即切斷電源,停止操作并報主管處理。
       ②往瓜果機內送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷。
       3、清潔與保養
       ①用清水除去瓜果機內的瓜果殘渣。
       ②用清水加洗滌劑清潔。
       ③用清水沖洗干凈,無殘渣、無泡沫。
       ④每日對瓜果機詳細檢查,并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》上。
       ※冰柜
       1、操作程序
       ①檢查電源開關是否正常。
       ②確認正常后,方可啟動開關使用。
       ③將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。注意必須留出室內間隙,以保證箱內冷氣能正常循環。
       ④關好柜門,冰柜運行自動控溫。
       2、注意事項
       ①冰柜清潔時,不能用刀或鐵撬等去除積冰。
       ②不能用熱水進行沖洗。
       ③如有異常情況,立即關閉電源搬出柜內物品,報告主管待維修。
       3、清潔保養
       ①清洗冰柜時,關閉電源待積冰溶化后,用少量的水管沖洗。
       ②用干凈抹布擦干柜內。
       ③每周除霜一至兩次,冰柜內外無雜物、油漬,要干凈清爽。
       ④柜內物品不能存放三天以上。
       ⑤每日檢查,將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。

       ※保鮮柜
       1、操作程序
       ①檢查電源線路是否正常,開關是否關閉。
       ②將保鮮柜內清潔干凈。
       ③將所需進入保鮮柜的食品加上保鮮紙后才能進入保鮮柜。
       2、注意事項
       ①當保鮮柜有異常情況,應立即關閉電源,取出食品,報告主管派人維修處理。
       ②保鮮柜里面不能放置過多的食品,以免達不到保鮮溫度。
       ③進入保鮮柜的食品不能直接重疊,以免影響食品質量。
       3、清潔保養
       ①清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內外。
       ②確保無雜物,無污水。
       ③每日檢查,了解狀態,并將檢查記錄于《設備日常保養檢查表》。
二、烹飪間設備
       ※爐灶
       1、操作程序
       ①使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統,確認正常情況。
       ②先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶氣源開關同時點火。
       ③慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。
       2、注意事項
       ①點火前檢查爐膛內有無煤氣,有煤氣時不能點火。
       ②氣瓶有無漏氣,開關是否正常。如有異常立即報告主管,以及時修理或更換。
       ③爐灶使用中現場必須有人看管,嚴禁無人看管使用。
       ④不用爐灶時必須先關煤氣閥,關閉鼓風機電源開關,***后切斷總氣源開關。
       ⑤如果發生異常情況,立即做好滅火防備工作,并報告主管
       ⑥如果使用的瓶裝液化氣,應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。
       3、清潔保養
       ①爐灶系統要隨時清潔,保持干凈。
       ②爐灶底部無垃圾,無油漬。
       ③油煙過濾網、煙罩、接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。
       ④每日檢查,并將狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
       ※抽油煙機
       1、操作程序
       ①檢查電源線路、開關是否正常。
       ②確認正常后再啟用。
       ③爐灶使用完畢后三分鐘即關閉抽油煙機。
       2、注意事項
       ①出現漏電、機器有異常狀況時,立即關閉電源,停止使用并報告主管處理。
       ②離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查,確認關閉后才能離開。
       3、清潔保養
       ①每日將抽油煙機罩、排氣扇、濾油器均須用清水加洗滌劑清潔,除去油污。
       ②每周對管道清潔一次。
       ③每日檢查抽油煙機的狀態,并將檢查情況記錄于《設備日常保養檢查表》。
三、面點間設備
       ※蒸飯車
       1、操作程序
       ①檢查蒸飯車抽風機電源開關是否正常,正常后起動抽風機。
       ②檢查蒸飯車水箱里的水量,確認是否夠水。
       ③在完全正常下點火起爐。
       ④放好米,加好適當的水按序擺放好飯盤。
       ⑤關閉好蒸飯車門。
       ⑥蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。
       ⑦蒸飯時達90分鐘---120分鐘后打開柜門檢查米飯。
       ⑧確認米飯已熟,關閉火源、風機電源。
       ⑨待蒸車內蒸汽溫度降低再取米飯。
       2、注意事項
       ①蒸飯時火力度要達到標準,火苗為藍色,無黑煙。
       ②確保水箱水量,慎防燒壞蒸鍋。
       ③開柜起飯要注意柜內蒸汽,慎防傷手。
       3、清潔保養
       ①先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。
       ②用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內外清潔。
       ③再用清水沖干凈,抹布擦干,關閉柜門。
       ④每日對蒸飯車系統檢查,并記錄于《設備日常保養檢查表》。
       ※和面機、
       1、操作程序
       ①檢查電源線路和開關是否正常。
       ②檢查斗內的螺旋桿有無松落。
       ③確認正常后,在斗內加上適當的面粉、配料、水。
       ④啟動開關進行操作。
       ⑤完成后,切斷電源,待機完全靜止時再撈起面料。
       2、注意事項
       ①操作中斗內面粉不能太多,以免負荷大造成打斷攪桿。
       ②出現異常情況,立即切斷電源并報告主管處理。
       ③機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面料和清潔。
       3、清潔保養
       ①將和面機內外面渣清潔干凈。
       ②加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。
       ③斗內無面漬、積水雜物;機周邊干凈。
       ④每日對機詳細檢查,并將檢查狀況記錄于,《設備日常保養檢查表》。
       ※攪拌機
       1、操作程序
       ①檢查電源線路是否正常,開關是否關閉。
       ②將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。
       ③將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料。
       ④接通電源進行操作。
       ⑤操作時先慢速、再中速,***后快速。
       ⑥完成后關閉電源,待機完全停止后再取出攪拌物品。
       2、注意事項:
       ①如有漏電或電機運轉不正常時,要立即關閉電源報告主管處理。
       ②操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內物品,慎防攪傷手。
       ③安裝打蛋器時,要牢固地連在螺旋桿上,確認無誤后再使用,慎防打蛋器運轉中脫落飛出傷人。
       3、清潔保養:
       ①清潔攪拌機時,用清水加入少許洗潔精初步清潔,無面粉、蛋漬、奶油漬等。
       ②再用清水沖洗,無泡沫、無雜物。
       ③每日對攪拌機進行檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》
       ※壓面機
       1、操作程序
       ①檢查電源是否關閉。
       ②確認后,檢查壓面機是否正常,并按需要調節壓面間隙。
       ③開啟電源,壓面機開始運行。
       ④運轉正常后,在壓面機下料斗上撒少許干面粉。         
       ⑤一手在上面將調好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。
       2、注意事項
       ①慎防漏電,如有漏電、跳閘現象立即關閉總電源,報告主管處理。    
       ②操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。
       ③必須放置接收盤,防止壓好的面料掉落地上。
       3、清潔與保養
       ①保持設備清潔。
       ②機器工作完畢,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。
       ③再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。
       ④定期對設備進行檢查、維修,并在<<設備日常保養檢查表>>上作好記錄。
       ※電烤箱
       1、操作程序
       ①檢查電源是否關閉。
       ②確認正常后,打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內整齊擺放。
       ③再次檢查無誤后關門。
       ④啟動電源開關。
       ⑤開機運作中先開底部控溫器約3—5分鐘,再開面部控溫器,必須由小至大逐漸控溫。
       ⑥工作完畢后,先切斷電源確認無誤后,再打開烤箱門冷卻5—10分鐘,方可取出烤品。
       2、注意事項
       ①如發現異常情況,立即關閉電源報告主管處理。
       ②嚴禁帶電開箱門進出烤品。
       ③完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品,慎防燙傷。
       ④烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。
       3、清潔保養
       ①清潔烤箱內用濕抹布清潔,再用干抹布擦干,不得用水沖洗。
       ②烤箱內外無油漬、無面粉、無雜物,保持干凈。
       ③每日對烤箱檢查,并將檢查結果紀錄于《設備日常保養檢查表》。
       ※發酵箱
       1、操作程序
       ①檢查電源線路是否正常,開關是否關閉。
       ②確認無誤后,加入適當的清水。
       ③打開箱門,將需發酵品整齊地擺放在箱內。
       ④將發酵箱門關閉,啟動開關進行操作。
       ⑤發酵時間為15分鐘---30分鐘。
       ⑥完成后,關閉電源取出。
       2、注意事項
       ①發酵箱加水時必須適量。
       ②發酵時間不能過短或過長。
       3、清潔保養
       ①用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。
       ②再用清水細清潔。
       ③用干抹布擦干,內外無雜物、無泡沫。
       ④每日詳細檢查并將檢查狀態記錄于《設備日常保養檢查表》。
       ※電餅鐺
       01、打開包裝后按說明書調試工作。
       02、必須有可靠的接地保護線。
       03、根據烙制不同食品可調至相應溫度。一般在180℃~220℃為***佳溫度,綠燈表示加熱紅燈表示恒溫。
       04、上鐺上蓋蓋在工作時溫度高嚴禁放置物品,更不能用手去摸,以免燙傷。放置機器時勿緊靠物品、墻壁。***少保持50cm的距離,避免由于機器工作時溫度高造成失火及不必要的損失。設定溫度不能超過溫控器極限溫度或長期工作在極限溫度上,防止熱斷路器無故動作。
       05、電餅鐺嚴禁無人操作,用后關掉開關,切斷電源。
       06、經常保持機體清潔,嚴禁用水刷洗、露天使用。
       07、由于電餅鐺爐絲長期使用后易變脆,因此在打開上鐺時要輕抬輕放。
       08、電餅鐺主令開關不可隨意轉動。
       09、爐絲與接線柱結合部,由于長時間使用氧化松動,使用一段時間需要緊固。
       10、更換機器配件時,要符合國家標準且與機器型號相符。
       11、經常檢查接地是否良好,接地螺栓是否松動。
       12、不能長時間空載工作,以免影響產品使用壽命。
       13、每次工作完畢后,要徹底清理鐺內雜物,保持機體清潔。
       14、機器放在通風處,防止零件受潮影響使用壽命。
       15、定期用吹風器具清理電餅鐺內部灰塵,保持電器件接觸良好。
       ※電熱鍋
       01、作炸鍋使用時,應使用新植物油,嚴禁反復使用舊油,否則有著火的危險。
       02、加油量不能超過***高油位標志,***高使用油溫不得超過200℃。
       03、注意食物過濕和一次加載過量易造成過度沸騰。
       04、鍋蓋為保持鍋內清潔和保溫而設。加蓋時應注意蓋子上不能有水,以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。
       05、DN-10D  電熱鍋設有***高限溫器,能起安全保護作用。當意外使器具溫度高于正常使用溫度而出現斷電情況,應是限溫器動作。這時應切斷總電源開關,查明使溫度超高的原因,并排除故障后,器具溫度降至正常范圍后,再接通電源,限位器復位,恢復正常狀態。
       06、當限溫器出現故障時,應急可把限溫器頂部的復位開關打向相反方向,使限溫器不起作用。暫時不致影響正常生產,但用戶應盡快把限溫器修復或更換,使其起到應有的保護作用。
       07、本器具防水等級為“普通型”,除鍋體部分外,不得用水直接沖洗和噴淋,以免使電器控制出現故障,危及安全和縮短器具使用壽命。
       08、日常使用后,在完全斷開電源情況下,先清洗干凈鍋體后,再用濕布和干布抹凈抹干器具。
       09、清洗時,首先關閉電源開關,再切斷電源總閘,才能進行清洗。
四、洗刷間設備
       ※洗碗機
       1、操作程序
       ①將餐具(碗、碟、盤、勺子)內外的殘余飯菜用清水除去。
       ②將餐具按要求放置,根據數量加入洗滌劑。
       ③檢查電源水源開關無誤后,關閉機門。
       ④啟動開關進行清洗。
       ⑤清洗滌1—2分鐘后,關閉電源。 
       ⑥取出餐具用清水沖洗。
       ⑦放入清水中浸泡,逐個撈起瀝干水。
       2、注意事項
       ①清洗餐具時,餐具的內外應洗凈,注意對內外縫隙的檢查。
       ②使用濃縮清潔劑時,應先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例再用。
       ③消毒餐具時應按《消毒操作規范》要求進行。
       3、清潔保養
       ①清洗完成后及時對洗碗機內外清潔,無雜物,無泡沫。
       ②每日詳細檢查,定期維修
       ③將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
       ※消毒柜
       1、操作程序
       ①檢查電源開關是否關閉。
       ②確認關閉后,將清洗干凈、瀝干水后的餐具擺放架上。
       ③關閉消毒柜門,接通電源開關進行消毒。
       ④消毒完成后,消毒柜將自動關閉電源。
       2、注意事項
       ①慎防漏電,如有漏電跳閘現象,立即切斷電源開關,停止使用,并報告主管處理。
       ②注意柜內溫度,取餐具時小心拿放,慎防燙傷。
       3、清潔保養
       ①保持柜內外清潔。
       ②柜內外采用濕抹布進行抹擦干凈,不得用水沖洗。
       ③無雜物,無銹斑。
       ④每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
五、電熱開水器
       1、安放環境應與空氣流通,環境溫度應介于5℃~40℃之間,空氣相對濕度不大于85%。
       2、進水口應與自來水水源連接好。
       3、檢查電源是否與銘牌相符,電源引出線應接到獨立控制的有漏電和過載保護裝置的開關上。
       4、不要用力拉拽電源線,防止電源線脫落引起漏電事故。
       5、長時間不使用應拔下電源插頭。
       6、如發現事故請不要自行拆卸,建議到指定的保修部門修理。

 
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